ANOLINI
INGREDIENTI:
Per 6 persone.

Per il brodo:
2 coste di sedano
Una cipolla
Una carota
Un pomodoro maturo
Un cappone
Un osso di manzo spugnoso
Sale grosso

Per la pasta:
600 g di farina bianca per pasta fresca 00
6 uova
Sale

Per il ripieno:
400 g di polpa di manzo
200 g di prosciutto crudo
100 g di pasta di salame
100 g burro
180 g di pane grattugiato
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato almeno 30 mesi)
4 uova
2 bicchieri di vino rosso
2 chiodi di garofano
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
Un cucchiaio di salsa di pomodoro
Un litro di brodo di manzo
Noce Moscata
Pepe in grani
Sale
RICETTA:
Metti in una pentola molto capiente l'acqua, una manciata di sale, il sedano, la cipolla, la carota, e il pomodoro, precedentemente puliti. Al primo bollore aggiungi: il cappone, già pulito, e l'osso di manzo. Lascia bollire, schiumando con il mestolo forato, per 2 ore.

Nel frattempo inizia a preparare lo stracotto: sciogli il burro in una casseruola e lascia appassire, a fuoco basso, carota e sedano tritati; aggiungi poi la carne tagliata a pezzetti con un paio di chiodi di garofano e il pepe. Appena la polpa di manzo e il prosciutto saranno rosolati aggiungi il brodo appena preparato e, di tanto in tanto, qualche cucchiaino di vino rosso, per aromatizzare lo stracotto. La cottura dello stracotto deve avvenire a fuoco basso per almeno 8 ore: quando saranno passate circa 6 ore aggiungi un po' di brodo nella casseruola con un cucchiaio di salsa di pomodoro ben sciolta.

Al termine della cottura la carne si presenterà sfilacciata in un sugo molto denso: tieni da parte il sugo e strizza bene lo stracotto con lo schiacciapatate. Con il composto ottenuto impasta il pangrattato con il Parmigiano grattugiato, le uova, un pizzico di sale e noce moscata. Otterrai un ripieno omogeneo e abbastanza sodo che puoi lasciar riposare in frigorifero, coperto con la pellicola.

Nel frattempo prepara la sfoglia: impasta farina, uova e un pizzico di sale con molta energia fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Aggiungi acqua solo se l'impasto risultasse troppo compatto. Dopodiché tira la sfoglia con il mattarello: prepara strisce di circa 9-10 cm di larghezza e distribuisci, nella loro metà, piccoli mucchietti di ripieno; ripiega su di essi l'altro lato della sfoglia e, con le mani, falla aderire molto bene, togliendo tutta l'aria in eccesso. Taglia, poi, su un tagliere infarinato, gli anolini con il classico stampino o, in caso non lo avessi, con un piccolo bicchierino da liquore.

Appena pronti, cuoci i cappelletti nel brodo preparato e filtrato precedentemente e servili caldissimi, nel brodo stesso, con un'abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.